ขั้นตอนการทำ

วิธีทำ
1.  ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4 กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม ๆ ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเป็นแป้ง 8 กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ ได้
2.  นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้ ตีจนแป้งแตกตัว
3.  นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น
4.  เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย
5.  นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย ๆ ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก 3-4 นิ้ว โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6.  ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ  ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว
7.  นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น  โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลูก 3 พอถึงลูกที่ 4 ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที
8.  ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา ๆ วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s